김치가 질그릇옹기로 만드는 것이 가장 좋은 과학적 이유

천년 이상 동안 김치라고 알려진 매콤하고 매운 배추 요리는 '옹기'라는 토기에서 발효되었습니다. 이제 두 명의 기계 엔지니어가 진흙을 손으로 두드리고 눌러 만든 다음 도자기 물레로 회전시키는 이 고대 타파웨어가 보잘것없는 양배추를 요리의 슈퍼스타로 변화시키는 프로바이오틱 미생물의 성장을 촉진하는 데 절묘하게 적합한 이유를 밝혀냈습니다.

김치는 독특한 펀치와 신맛을 전달하는 데 도움이 되는 장 건강에 좋은 박테리아 덕분에 슈퍼푸드로 인기를 끌었습니다. 하지만 옹기는 그 뒤를 따르지 않았습니다. 아마도 부피가 크고 무겁고 깨지기 쉬우며 실제로 휴대할 수 있거나 현대식 주방 조리대에 맞도록 설계되지 않았기 때문일 것입니다. 땅에 묻힌 옹기를 사용하는 대신, 많은 한국인들은 두 번째 특수 냉장고에 현대식 유리, 강철 또는 플라스틱 김치 용기를 채웁니다.

이전 연구에서는 옹기로 만든 김치가 산성도와 항산화 활성이 더 높고, 유산균 수가 더 많고, 맛이 나쁜 세균의 성장이 더 느린 것으로 나타났습니다. 그런데 왜?

이전에 볶음밥을 만드는 이면의 "웍 던지는 운동학"을 풀었던 조지아 공과대학의 기계 엔지니어인 David Hu는 "아직 큰 누락된 고리가 있다고 생각했습니다."라고 말했습니다. "모두가 모공이 중요하다고 믿었습니다. 이러한 조건에서 자란 김치에는 [유산균] 박테리아가 더 많았고 사람들은 그 이유를 이해하지 못했습니다."

왕립학회 인터페이스 저널(Journal of the Royal Society Interface)에 발표된 새로운 연구는 옹기의 벽에 작은 미세 기공이 점무늬로 표시되어 있음을 보여줍니다. 짠물이 스며들어 증발하여 용기 외부에 "소금 꽃"이 남을 수 있습니다. 또한 이 기공을 통해 도자기는 발효로 생성된 이산화탄소의 일부를 배출할 수 있어 유산균이 번성할 수 있는 이상적인 환경을 조성합니다.

많은 전문 요리사들은 옹기 사용의 이점을 직관적으로 이해하고 있습니다. 한국 셰프이자 소셜 미디어 스타인 망치는 장아찌, 된장, 고추장, 집에서 만든 발효액 등 다양한 용도로 사용하는 옹기를 여러 개 소유하고 있다고 말했습니다. 술.

그녀는 뉴욕 시의 큰 창문이 있는 아파트에 살고 있는데, 햇빛을 받을 수 있도록 창문에 12개 이상의 부피가 큰 도자기 조각을 보관해 두었습니다. 그녀는 할머니들이 옹기의 외부를 매우 깨끗하게 유지했던 것을 기억합니다. 아마도 정확한 과학적 측정 없이도 냄비가 숨을 쉬어야 한다는 것을 이해했기 때문일 것입니다.

자신의 "김치 멘토"라고 불리는 어머니의 도움을 받아 실험을 주도한 조지아 공대 기계 엔지니어 김수환 씨는 이번 연구가 유체역학 과학을 통해 모공이 어떻게 작동하는지 밝히려고 노력했다고 말했습니다.

김씨는 오늘날에도 옹기가 만들어지는 화산섬인 한국의 제주도에서 자랐습니다. 그는 옹기를 구입하면서 많은 연구를 하기 위해 집으로 돌아갔습니다. 그는 주사전자현미경과 CT 스캔을 사용하여 모공을 확대하고 측정했습니다. 이러한 측정을 통해 Kim과 Hu는 김치를 만드는 데 발생하는 복잡한 유체 역학을 이해하기 위한 모델을 구축할 수 있었습니다.

과학자들은 옹기의 호흡 방식을 이해하기 위해 이산화탄소, 산소 및 압력을 측정할 수 있는 실험을 위해 표준화되고 양념이 제거된 버전의 소금에 절인 양배추를 만들었습니다. 그들은 특수 밸브, 센서 또는 모니터 없이도 용기가 프로바이오틱 박테리아의 성장에 도움이 되는 환경을 생성한다는 것을 발견했습니다.

망치씨는 김치를 옹기에 담아 한 묶음, 항아리에 한 묶음을 냉장고에 넣어 실험적인 맛 테스트를 한 적이 있다고 말했다. 그녀는 브라이언트 파크에서 열린 시식회에서 두 가지 종류를 맛보라고 독자들을 초대했습니다.

대부분의 경우 차이를 맛볼 수 없다고 그녀는 말했습니다.

텍사스 주 샌안젤로에 있는 안젤로 주립대학교 도자기과 조교수 하윤 설(Hayun Surl) 씨는 지역 점토로 옹기를 만든다. 그는 여전히 많은 사람들이 옹기를 요리 도구로 사용하고 있다는 점을 인정했지만, 옹기가 순전히 기능적인 대상에서 문화적, 상징적 의미를 지닌 예술 작품으로 전환되고 있다고 말했습니다.