홀랜다이즈 소스를 식히면 안되는 이유

홀란다이즈 소스 또는 더치 소스는 에그 베네딕트에 가장 유명하지만 구운 스테이크나 연어, 갓 데친 아스파라거스나 브로콜리와도 완벽하게 어울립니다. 달걀 노른자, 녹인 버터, 레몬즙, 후추로 구성된 이 기본 소스는 풍미가 풍부할 뿐만 아니라 유화 기술을 익히는 데도 필요합니다. 사실, 혼자서 하기는 다소 어렵고, 다른 손 세트를 갖는 것이 도움이 됩니다. 한 세트는 그릇을 휘젓고 잡는 데, 다른 세트는 따뜻하고 녹은 버터를 천천히 뿌리는 데 사용됩니다.

이 과정에서 버터의 온도가 천천히 달걀을 단련하기 시작하여 계란이 뒤섞이는 것을 방지하고 대신 이슬비를 뿌릴 만큼 따뜻하고 묽지만 질식할 만큼 걸쭉한 윤기 나는 소스를 만듭니다. 하지만 이 에멀젼은 온도에 따라 결정되기 때문에 너무 뜨겁거나 너무 차가우면 깨질 수 있습니다. 그러므로 홀랜다이즈 소스는 만들자마자 바로 서빙해 주셔야 합니다.

소스를 차갑게 식히면 질감이 부드럽고 매끄러워지면서 약간 덩어리지게 되고, 가열하면 계란이 스크램블하게 됩니다. 이는 지방이 물에서 분리되었기 때문에 에멀젼이 깨졌기 때문입니다.

홀랜다이즈 소스에 사용되는 지방은 버터인데, 물론 실온 이하에서는 굳기 시작합니다. 이것이 소스가 식을 때 보기 흉한 덩어리가 생기는 이유이며, 불행하게도 홀랜다이즈 소스를 다시 데우면 버터가 녹으면서 계란도 응고될 수 있습니다. 이 두 가지 사례 모두 깨진 유제의 결과입니다. 더 안전하고 맛있는 맛을 유지하려면 시간을 낭비하지 않고 이러한 유형의 소스를 바로 제공하는 것이 가장 좋습니다.

브런치를 주최하고 메뉴에 에그 베네딕트가 있다면 파티가 진행되는 동안 홀랜다이즈 소스를 계속해서 휘저어야 하는 것은 현실적이지 않습니다. 차가운 홀랜다이즈 소스는 원하지 않지만 과열된 스크램블 에그 소스도 마찬가지입니다. 완벽한 온도를 유지하여 부드럽고 국자에 담을 수 있는 상태를 유지하는 한 가지 요령이 있습니다. 바로 이중 끓이는 것입니다! 냄비에 물을 약 1인치 정도 올려 놓고 그 위에 홀랜다이즈 소스가 담긴 유리 그릇을 놓고 버너의 불을 약하게 유지하세요. 프로브 온도계를 사용하여 온도가 화씨 100도를 넘지 않도록 모니터링하세요. 더 뜨거워지면 소스가 갈라질 수 있습니다. 버너를 극도로 낮은 온도로 유지하는 한, 소스를 이렇게 드실 수 있는 상태로 최대 30분 동안 유지하는 것이 안전합니다.