나만의 고대 맥주 양조: 효모 3,000개부터

홈브루어들은 곧 미각을 가지고 시간 여행을 할 수 있게 될 것이며 골리앗의 고향인 가드에서 블레셋 사람들이 마신 것과 비슷한 맥주를 양조할 수 있게 될 것입니다.

2019년 동료 심사를 거친 mBio 저널에 게재된 바와 같이 이스라엘의 연구원, 고고학자 및 양조 전문가로 구성된 학제간 팀은 2019년에 처음으로 5,000년 된 효모를 분리했습니다. 그러나 이제 그 발견의 결실이 취미 양조업자들에게 곧 제공될 예정입니다. 그리고 사워도우 애호가들은 12월에 상업적으로 이용 가능한 고대 효모의 첫 번째 배치가 배송될 때마다. 현재 선주문이 시작되었습니다.

이전에 양조장을 소유했던 양조장인 Itai Gutman은 "우리는 모든 사람이 문명으로서 발효를 시작한 이후 수만 년 동안 이어져 온 이 이야기와 과거를 연결할 수 있는 기회를 만들고 싶습니다"라고 말했습니다. 예루살렘에 있으며 현재는 고대 효모를 판매하는 회사인 Primer's Yeast의 CEO입니다.

이 아이디어는 Gutman이 히브리 대학 치과 과학 연구소 및 치과 의과 대학의 미생물학자인 Ronen Hazan 교수와 함께 아이디어를 뱉기 시작한 "아마도 너무 많은 술을 마신 밤"에 처음 나타났습니다. 그들은 수천 년 전에 맥주를 담는 데 사용되었던 용기 내부에 달라붙은 효모가 오늘날에도 여전히 남아 있을 수 있는지, 그리고 맥주를 양조하는 데 이를 사용할 수 있는지에 대해 논의하기 시작했습니다.

Hazan은 이 아이디어에 더욱 흥미를 느낀 몇몇 고고학자들과 연락을 취했습니다. 그들은 테스트를 위해 여러 개의 고대 용기를 신속하게 보냈는데, 두 용기 모두 맥주와 와인을 담는 데 사용되었다고 믿었고 다른 용기는 제어 장치 역할을 했습니다. Hazan은 생물학자 동료인 Michael Klutstein 교수와 팀을 이루었고 결국 프로젝트의 범위는 히브리 대학, 이스라엘 유물 관리국, Tel Aviv University 및 Bar-Ilan University의 고고학자와 기타 학자를 포함하도록 성장했습니다.

하잔은 “골리앗이나 다윗왕이 마신 맥주의 맛이 어떤지 알고 싶어하는 사람이 많을 것이고, 최후의 만찬에서 예수 그리스도의 포도주를 마시고 싶은 사람도 많을 것이라고 생각한다”고 말했다. "역사를 통해 우리는 항상 눈으로 무언가를 상상하거나 볼 수 있습니다. 하지만 이것은 과거를 만지기 위해 활성화할 수 있는 또 다른 감각이며, 이는 정말 드뭅니다."

Primer's Yeast 회사는 연구를 상업화하려는 히브리 대학의 계획인 Yissum의 도움으로 약 1년 반 전에 학술 연구에서 분리되었습니다.

효모는 일반적으로 설탕을 먹지만 자가분해 과정을 거치기 때문에 수천 년 동안 스스로 생존할 수도 있는데, 이는 "미생물 용어로 식인 풍습"이라고 Gutman은 설명했습니다. "콜로니는 새로운 세포를 공급하기 위해 오래된 세포를 희생하며, 물질을 잃거나 얻지 못하는 정체 상태에 있습니다."

그렇기 때문에 Hazan은 효모 자체가 3,000년 된 것이 아니라 3,000년 된 효모의 후손이라는 점을 재빠르게 지적합니다. 그럼에도 불구하고, 맥주를 만드는 나머지 재료가 현대적이라고 하더라도 이는 수천 년 전에 사용되었던 것을 맛볼 수 있는 가장 가까운 현대인입니다.

과학자들은 유기 잔류물 분석을 사용하여 효모 미생물을 포함하여 수년 동안 세라믹 매트릭스에서 살아남은 유기 분자를 식별할 수 있었습니다. 몇 개의 용기에 대해 과학자들은 용기 내부의 전체 미생물군집의 서열을 분석하여 효모 미생물 외에도 고대 박테리아와 바이러스를 발견했다고 Hazan은 말했습니다. 그는 PCR 코로나 테스트와 유사한 PCR 효모 테스트도 용기 내부의 효모 존재를 빠르고 저렴하게 확인할 수 있다고 말했습니다.

"나는 항상 고고학자가 되는 꿈을 꾸었는데, 여기서 고고학과 미생물학을 결합할 기회를 얻었습니다."라고 본업은 파지 치료 또는 바이러스를 활용하여 항생제 내성 박테리아를 표적으로 삼는 Hazan의 말입니다. "마침내 고고학은 진정한 핵심 과학이 되고 있습니다."

과학자들은 성서에 나오는 예루살렘 서쪽의 텔에스사피/가트 유적지(기원전 900년경)와 예루살렘의 라마트 레이첼(기원전 8~4세기경)에서 나온 도자기 21개 조각에서 독성을 띠는 단세포 곰팡이 6종을 분리할 수 있었습니다. BCE), 네게브 서부의 청동기 시대 엔베소르 유적지와 텔아비브의 하마스게르 거리에서 발견된 이집트 양조장(둘 다 기원전 3100년경)입니다.